Влияние лимонной кислоты на нековалентные взаимодействия в биополимерных студнях

  • Kuanyzhbek Musabekov Казахский национальный университет имени аль-Фараби
  • Bakyt Tussupova Казахский национальный университет имени аль-Фараби
  • Sagdat Tazhibayeva Казахский национальный университет имени аль-Фараби
  • Azymbek Kokanbaev Казахский национальный университет имени аль-Фараби
DOI: https://doi.org/10.15328/cb661
Ключевые слова: желатин, структурообразование, лимонная кислота, пектин

Аннотация

Исследовано влияние лимонной кислоты на образование студней желатина, мякоти дыни и сахара. Установлено, что структурирование желатина в присутствии дынной мякоти происходит за счет водородных связей между аминокислотами желатина и пектиновыми веществами в составе дынной мякоти. Показано влияние сахара на структурирование желатина и системы желатин-дынная мякоть.

Установлено, что добавление лимонной кислоты в композицию желатин-пектин снижает рН среды, растворимость пектина и ускоряет образование студня. Это связано с тем, что в присутствии лимонной кислоты снижается степень диссоциации галактуроновой кислоты. Интенсивность влияния лимонной кислоты на структурообразование в присутствии дынной мякоть обусловлено тем, что пектин и лимонная кислота образуют между собой водородные связи.   

Литература

1      Pereira PAP, de Souza VR, Teixeira TR, Queiroz F, Borges SV, de Deus Souza Carneiro J   (2013) Food Hydrocolloid 31:404-412. http://dx.doi.org/10.1016/j.foodhyd.2012.11.014

2      Santanu Basu, Shivhare US, Singh TV, Beniwal VS (2011) J Food Eng 105:503-512. http://dx.doi.org/10.1016/j.jfoodeng.2011.03.014

3      Delgado P, Bañón S (2015) CyTA – Journal of Food 13:329-335. http://dx.doi.org/10.1080/19476337.2014.974676

4      Surgutsky VP (2005) Сhemistry of Food Products [Khimiya pischevyh productov].  SUE Grotex, Krasnoyarsk, Russia. (In Russian). ISBN 5-86426-093-2

5      Nechaev AP, Traunberg SE, Kochetkov AA,  ed. by Nechayev AP (2003) Food Chemistry [Pishevaya himiya]. Piord, Saint-Petersburg, Russia. 640p. (In Russian). ISBN 5-901065-38-0

6      Ovsyannikov EV (2006) Confectionery [Konditerskoe proizvodstvo] 5:14-16. (In Russian)

7      Admaeva AM, Medvedkov EB, Baibolova LK (2014) Universum: Engineering [Universum: Tehnicheskie nauki] 12:1-10. (In Russian)

Опубликован
2015-09-30
Как цитировать
Musabekov, K., Tussupova, B., Tazhibayeva, S., & Kokanbaev, A. (2015). Влияние лимонной кислоты на нековалентные взаимодействия в биополимерных студнях. Вестник КазНУ. Серия химическая, 79(3), 4-8. https://doi.org/https://doi.org/10.15328/cb661
Выпуск
Том 79 № 3 (2015): Вестник КазНУ. Серия химическая
Раздел
Коллоидная и нано химия
Лицензия Creative Commons

Это произведение доступно по лицензии Creative Commons «Attribution-NonCommercial-NoDerivatives» («Атрибуция — Некоммерческое использование — Без производных произведений») 4.0 Всемирная.

Авторы сохраняют за собой авторские права на работу и передают журналу право первой публикации вместе с работой, одновременно лицензируя ее на условиях Creative Commons Attribution License (CC BY-NC-ND 4.0), которая позволяет другим распространять данную работу с обязательным указанием авторства данной работы и ссылкой на оригинальную публикацию в этом журнале.