Влияние дынной мякоти на прочность гелей желатина

  • Akerke Khaliyeva Казахский национальный университет им. аль-Фараби
  • A. Zhumabayeva Казахский национальный университет им. аль-Фараби
  • B. Tussupova Казахский национальный университет им. аль-Фараби
  • A. Nurguzhina Казахский национальный университет им. аль-Фараби
  • Zh. Kairbekova Казахский национальный университет им. аль-Фараби
  • Sagadat Tazhibayeva Казахский национальный университет им. аль-Фараби
  • Kuanyshbek Musabekov Казахский национальный университет им. аль-Фараби
DOI: https://doi.org/10.15328/chemb_2014_149-54
Ключевые слова: желатин, дынная мякоть, структурообразование, прочность

Аннотация

Методами определения прочности Вейлера-Ребиндера и ИК-спектроскопии  установлено, что структурирование желатина в присутствии дынной мякоти происходит в результате образования водородных связей между аминокислотами желатина и пектиновыми соединениями дыни. Показана зависимость структурообразования в системе желатин и желатин-дынная мякоть от концентрации сахара. Обнаружен факт резкого уменьшения прочности при содержании сахара меньше 20 % и увеличения прочности обеих систем в области С>20 %. Рост структурообразования в системе при высоких концентрациях сахара связан с его дегидратирующим действием. Изучено влияние лимонной кислоты на образование студней на основе дынной мякоти и сахара. Структурирующее действие лимонной кислоты обосновано возможностью образования водородных связей с пектиновой кислотой.

Литература

1. Blakemore W.R., Harpell A.R. Food Stabilisers, Thickeners and Gelling Agents. Oxford: Blackwell Publishing, 2009. P. 73-94.

2. Tarasova L.V. Jelly marmalade «Marmelor». [Zheleiniy marmelad «Marmelor»]. Pishevaya promyshlennost – Food industry. 2009, no.

3. P. 52-53. 3. Korpachev V.V. Sugar and sweetener. [Sahara I saharozameniteli]. Kharkov, 2004. 256 p.

4. Kruglickiy N.N. Basis of physicochemical mechanics (practice). [Osnovy fiziko-himicheskoi mehaniki (praktikum)]. Kiev: Vyshcha shkola, 1977. P. 3-141.

5. Izmailova V.N., Rebinder P.A. Structure formation in protein systems. [Strukturoobrazovanie v belkovyh sistemah]. Мoscow: Nauka - Science, 1974.P. 268.

6. Dzharullaev D.S., Vagabov M.Z.V., Rasulov E.M. New method of jelly dessert production. [Novyi sposob proizvodstva desertnogo zhele]. Konditerskoe proizvodstvo - Confectionery. 2008. 7. P. 24-25.

7. Pectins – perfection of form. Pectins in the range of company «Soyuzopttorg». [Pektiny – sovershenstvo formy. Pektiny v assortimente kompanii «Soyuzopttorg»]. Pishevaya promyshlennost - Food industry. 2007. 3. P. 54-55.

Опубликован
2014-04-28
Как цитировать
Khaliyeva, A., Zhumabayeva, A., Tussupova, B., Nurguzhina, A., Kairbekova, Z., Tazhibayeva, S., & Musabekov, K. (2014). Влияние дынной мякоти на прочность гелей желатина. Вестник КазНУ. Серия химическая, 73(1), 49-54. https://doi.org/https://doi.org/10.15328/chemb_2014_149-54
Выпуск
Том 73 № 1 (2014): Вестник КазНУ. Серия химическая
Раздел
Органическая химия и химия полимеров
Лицензия Creative Commons

Это произведение доступно по лицензии Creative Commons «Attribution-NonCommercial-NoDerivatives» («Атрибуция — Некоммерческое использование — Без производных произведений») 4.0 Всемирная.

Авторы сохраняют за собой авторские права на работу и передают журналу право первой публикации вместе с работой, одновременно лицензируя ее на условиях Creative Commons Attribution License (CC BY-NC-ND 4.0), которая позволяет другим распространять данную работу с обязательным указанием авторства данной работы и ссылкой на оригинальную публикацию в этом журнале.