Получение гелей агар–дынная мякоть в присутствии сорбита

  • A. Tanubaeva Казахский национальный университет им. аль-Фараби
  • Sagadat Tazhibayeva Казахский национальный университет им. аль-Фараби
  • Kuanyshbek Musabekov Казахский национальный университет им. аль-Фараби
  • Azimbek Kokanbayev Казахский национальный университет им. аль-Фараби
  • U. Baymenova Региональный социально-инновационный университет, г. Шымкент
  • A. Bitemirova Южно-Казахстанский государственный педагогический институт, г. Шымкент
DOI: https://doi.org/10.15328/chemb_2012_3202-206
Ключевые слова: агар-агар, дынная мякоть, сахарозаменитель, сорбит, гель, прочность

Аннотация

Получены пищевые гели на основе агара и дынной мякоти и определены особенности их структурирования. С целью уменьшения содержания  сахара проведены опыты с введением сорбита в состав гелей. На кривых зависимости прочности агар-дынная мякоть от содержания сахара и сорбита в области 0,05% наблюдается минимум, схожесть кривых объясняется тем, что в составе агара и дынной мякоти содержатся пектины, взаимодействующие по одинаковому механизму с сахаром и сорбитом. Показано, что процесс образования геля обусловлен образованием водородных связей и гидрофобными взаимодействиями.

Литература

  1. Заявка 10002197 Германия, МПК7 А23L1/30. Diabetikerqeeiqneter Zucker / Miller Jeannette.
  2. Егорова М.И., Беляева Л.И., Чугунова Л.С. Разработка ассортимента сахара // Пищевая промышленность. – 2005. – № 4. – С. 30-31.
  3. Goossens J., Gonze M. Erytritol // The manufacturing confectioner.–2000. – № 1. –P. 71-75.
  4. Штерман С.В., Тужилкин В.И., Манеров Ю.В. Эритритол – натуральный сахарозаменитель XXI века // Пищевая промышленность. –2008. – № 8. – С. 24-25.
  5. Portman V.O., Kilcast D. Psychopysical characterization of new sweeteners of commercial importance for the EC food industry // Food chemistry. – 1996. – V. 56. – P. 291-302.
  6. Снегирева И.А., Жванко Ю.Н., Родина Т.Г. Современные методы исследования качества пищевых продуктов. – М.: Экономика, 1976. – 317 с.
  7. Корпачев В.В. Сахара и сахарозаменители. – Харьков: Изд-во «Книга плюс». – 2004. – 256 с.
  8. Дайрашева С.Т. Тәтті тағамдар технологиясы: Оқулық. – Алматы: АТУ. – 2000. – 190 б.
Опубликован
2012-09-25
Как цитировать
Tanubaeva, A., Tazhibayeva, S., Musabekov, K., Kokanbayev, A., Baymenova, U., & Bitemirova, A. (2012). Получение гелей агар–дынная мякоть в присутствии сорбита. Вестник КазНУ. Серия химическая, 67(3), 202-206. https://doi.org/https://doi.org/10.15328/chemb_2012_3202-206
Выпуск
Том 67 № 3 (2012): Вестник КазНУ. Серия химическая
Раздел
Коллоидная и нано химия
Лицензия Creative Commons

Это произведение доступно по лицензии Creative Commons «Attribution-NonCommercial-NoDerivatives» («Атрибуция — Некоммерческое использование — Без производных произведений») 4.0 Всемирная.

Авторы сохраняют за собой авторские права на работу и передают журналу право первой публикации вместе с работой, одновременно лицензируя ее на условиях Creative Commons Attribution License (CC BY-NC-ND 4.0), которая позволяет другим распространять данную работу с обязательным указанием авторства данной работы и ссылкой на оригинальную публикацию в этом журнале.